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黄金酥丸

2020-08-27 分享人:蒋雪琴

特产名称:黄金酥丸  产地:广东省惠州 

1、简介

黄金酥丸即炸过大肉丸,是广东惠州久负盛名的传统名肴,属于粤菜系中的客家菜,系惠阳传统客家名菜。惠州市首批市级非物质文化遗产之一,以裕华长富酒楼和康惠酒楼的黄金酥丸为代表。相传清朝康熙年间,客家人就有吃黄金酥丸的习俗。

2、特点

肉爽带汁,清香淡雅,既酥香松软,又鲜美浓郁。

3、制作工艺

要成功做出一颗酥爽鲜嫩、弹牙多汁的黄金酥丸,最为关键的就是选料。要选取里脊肉和后腿的瘦肉,从一头90多公斤的生猪上取下来的里脊肉和后腿瘦肉大约只有2.5到3公斤。里脊肉肉中无筋,是猪肉中最嫩的一部分,水分含量多,脂肪含量低,肌肉纤维细小,而后腿肉肥肉较少,吃起来没那么腻。凌晨刚宰的猪肉,还带着体温就被送到了砧板上,去掉杂质和肥肉,挑出肉筋之后就要开始捶打。“双手拿着两条加起来有3公斤重的铁棒一直捶打,把生肉捶打成肉浆要一个多小时,全程打下来,累得手臂都抬不起来了。制作酥丸除了调味的盐等调料,不添加面粉或其他材料,因此,也保证了猪肉的原汁原味。

除了肉这一基本材料,制作酥丸的另一个关键是水。水多了,再好的肉也打不成胶状,稀稀拉拉而且松散,捏不成形;水少了,吃起来口感就不酥不爽了。在制作酥丸时,要控制好几个步骤的水分。

首先,不能用清水清洗猪肉,要用刀轻轻地刮去粘在肉面上的其他杂物,并且去掉其中的肥肉。在捶打瘦肉的过程中,不能添加任何水分,直至瘦肉捶打成肉浆成胶状时,才可以往其中加入盐水。“放多少水并没有标准,温度、空气的湿度都会对酥丸产生影响。冬天天气较为干燥,猪肉中水分较少,肉质也更好一些,制作时要加多一些水,夏天天气热,就要放少一些水。”李伟坚说。为了更好控制肉中的水分,避免更多的水分进入肉丸,挤捏好的丸子不能放到水中浸泡,而是要放入花生油中浸泡。挤捏好肉丸之后便可以下油锅炸了。在锅中倒入一定的油,把油温烧到10℃~20℃,就把肉丸同浸泡肉丸的花生油一起倒入锅内,然后迅速加温使油锅温度升高至120℃,不断地翻动锅中的肉丸以免肉丸粘连在一起。将肉丸炸至金黄色,便可捞出油锅,沥干其中的油就可以了。

4、制作秘笈

新鲜的猪肉是制作黄金酥丸最关键的材料。以猪后臀部上的瘦肉为上选,在当天凌晨屠宰生猪,即选即做,这样才能保留猪肉的鲜味和弹性,做出来的酥丸才爽口味美。时间耽误不得,要不然就没法做了。

以前制作黄金酥丸时,一定要使用铁棒进行捶打,绝对不能以菜刀代替,否则捶打出来的肉浆就没有粘性,捏出来的肉丸没有弹性,影响口感。

5、俚语

提起惠阳淡水的“黄金酥丸”,当地流传着这样的俚语:吃一个黄金酥丸,让人富贵;吃一盘黄金酥丸,让人销魂。足见黄金酥丸的无穷魅力。

6、传说与历史

关于“黄金酥丸”美名的来历:相传清康熙年间,惠阳的一个大财主用对对联的方式为他才貌俱佳的小女招亲,他出上联:黄金万两送千金。消息传出,应者不计其数,其中一个做客家酥丸的名厨欣喜挥毫:酥丸一对迎十丸,并加上横批:黄金酥丸。在场的人拍手称奇。因为那时酥丸是专门用来招待贵客的,在客家人心目中与黄金等价,大财主见厨师德才兼备,将来定能大富大贵,随即将女儿嫁给他。

从此以后,客家人就把酥丸与黄金联系起来,并取名为“黄金酥丸”。后来,黄金酥丸上升为官府菜。清朝乾隆年间大才子袁枚到惠阳旅游,品尝了黄金酥丸后赞叹:“粤东扬明府作肉圆,大如茶杯,细腻绝伦,汤尤鲜洁,入口如酥。”

过去,富户人家逢年过节都要屠宰家畜庆贺,用各种办法储存这些鲜肉,腌制、晾晒、烟熏等都不理想,但经油炸的鲜肉色黄如金,香脆可口,味美依旧,又能长时间储存,由此揭开黄金酥丸手工制作的序幕。但那时,穷人家只能望“丸”兴叹。

7、扩展资料

黄金酥丸是何达记首创,早在上世纪初何达记黄金酥丸就享誉中外,南洋一带以及澳大利亚、新西兰等地的很多人都吃过黄金酥丸。

在淡水地区乃至惠城区,上了年纪的老人大都知道酥脆清香的油炸鱼皮、雪白爽口的墨鱼丸和肉鲜味美的黄金酥丸是何达记首创的美食,同时又是享誉海内外的客家传统名菜。

上世纪初期是“何达记”黄金酥丸的鼎盛时期,到了80年代,由于各种原因,“何达记”没有再经营下去。但是何家人一直没有忘记这一独门手艺。

数据仅供参考,详细参考特产品牌产品介绍

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